Добавянето на бистрители към мъстта или виното предизвиква флокулация. Образуването на флокули и тяхната седиментация във времето води до избистряне. Флокулите са резултат от взаимодействието на бистрителите с полифенолите на вината и мъстите. Полифенолите се групират под влияние на хидрофобните сили и стават нестабилни чрез взаимодействие с протеините. Така формираните флокули имат способността да нарастват, групират се и се утаяват. Това води до утаяване на суспендираните частици и избистряне на вината.