Особено важна стъпка в производството на вино, малолактичната ферментация има огромен ефект върху параметрите и ароматните характеристики на виното. Чрез засяване на микробиологичната система на вината със селектирани, активни и контролирани микроорганизми, може да се избегне развитието на нежелателни дрожди и бактерии в края на алкохолната ферментация. В същото време се избягват ароматни или хигиенни дефекти (летливи киселини, летливи феноли, биогенни амини, др.). При правилно провеждане малолактичната ферментация може да послужи за намаляване на нуждата от SO2 във виното.
Благодарение на изследователската си дейност в областта на малолактичната ферментация, LAFFORT са селектирали няколко щама бактерии с положителни ефекти върху виното. Гамата LACTOENOS съчетава тези щамове със специфичен производствен и инокулационен процес, като позволява на технолозите да контролират малолактичната ферментация колкото се може по-точно.